MAKALAH
PROSES PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM
Diajukan untuk memenuhi tugas kelompok pada mata pelajaran
B
I
O
L
O
G
I
SMP NEGERI 02 JAYANTI TANGERANG
Jl. Raya Serang KM. 35, Jayanti Timur, Kab. Tangerang Banten 15610
HP . 085771269000
e-mail : lingkar.com@gmail.com
TAHUN 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah hirobbil alamin, atas rahmat Allah SWT pertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji kepada-NYA yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini. Shalawat serta salam semoga Allah SWT curah limpahkan kepada junjungan kami Baginda tercinta Rosululah SAW. sehingga makalah tentang laporan pembuatan tapai ketan hitam ini dapat hadir di tangan kita.
Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan mutu karya ilmiah ini di masa yang akan datang.
Mempertimbangkan dan mengkaji beberapa saran dan masukan para Orang Tua/Ibu kami, maka penyajian makalah laporan pembuatan “Tapai Ketan Hitam” ini sesuai dengan yang kami lakukan dengan hati-hati dan selektif.
Hal ini dimaksudkan agar tidak timbul kesimpangan selain itu makalah ini yang tampil sedemikian rupa mempunyai harapan agar siswa dapat memacu aktivitas belajar secara sistematis, taktis dan ringkas, sehingga menjadi siswa yang pintar dan trampil.
Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada penyusun.
created by : Sulistian
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Makanan hasil fermentasi merupakan salah satu makanan yang sangat penting dalam menu susunan makanan di dunia, karena telah berabad-abad lamanya sebagian besar penduduk dunia menggunakan proses fermentasi sebagai salah satu cara yang paling murah, aman dan praktis dalam proses pembuatan makanan dan minuman seperti tempe, kecap, cuka apel, tape dan sebagainya.
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan putih maupun ketan putih, hasilnya disebut "Tapai Pulut" atau "Tapai Ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
B. Perumusan Masalah
Masalah yang dibahas dalam penulisan makalah ini adalah :
1. Apa sajakah bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan Tape ketan hitam?
2. Bagaimana cara dan proses pembuatan Tape ketan hitam?
3. Apa sajakah manfaat yang terkandung dalam Tape ketan hitam?
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan perumusan masalah di atas, makalah ini disusun dengan tujuan untuk mengetahui dan mendeskripsikan :
1. Untuk mengetahui bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan Tape ketan hitam.
2. Untuk mengetahui cara dan proses pembuatan Tape ketan hitam.
3. Untuk mengetahui manfaat yang terkandung dalam Tape ketan hitam.
BAB II
METODE PENELITIAN
Proses Tahapan Pembuatan Tape ketan hitam
· Bahan-bahan
- Ketan hitam 1 liter
- Ketan putih 1 liter
- Ragi tapai ½ bulatan
- Daun pisang ( untuk alas bawah saat pengemasan )
· Peralatan Yang Digunakan
- Dandang
- Baskom
- Sinduk kayu
- Tampian
- Toples
- Sendok plastik (untuk pengemasan)
- Plastik agar (untuk pengemasan)
- Bakul
- Steples (untuk pengemasan)
A. Cara Pembuatan Tape ketan hitam :
1. tahap pertama cuci terlebih dahulu ketan hitam sampai bersih, lalu rendam ketan hitam selama 1 malam
2. ketika ketan hitam sudah direndam selama 4 jam, lalu cuci ketan putih hingga bersih, dan masukan ketan putih ketempat/baskom yang berisi rendaman ketan hitam, lalu rendam selama 1 malam, tujuan dari pencampuran ketan hitam dan ketan putih itu agar saat dimasak matangnya merata.
3. Selanjutnya cuci ketan tersebut hingga benar-benart bersih, lalu kukus ketan tersebut menggunakan kukusan dan dandang kukus hingga ketan tersebut setengah matang kira-kira 30 menit dengan menggunakan api besar.
4. Setelah setengah matang lalu angkatketannya dan masukan ke dalam bakul lalu cuci dengan air secara perlahan, setelah dicuci hingga benar-benar bersih lalu tiriskan sampai airnya benar-benar tidak ada lagi yang menetes.
5. Bila airnya sudah tidak menetes lagi, lalu kukus kembali sampai benar-benar matang, kira-kira selama tiga puluh menit dengan menggunakan api yang besar.
6. Bila sudah matang lalu diangkat dan diletakkan diatas tampian, lalu ratakan ketannya menggunakan sinduk kayu, setelah itu dinginkan ketan tersebut hingga benar-benar dingin.
7. Setelah dingin ambil 1½ bulatan ragi tapai lalu haluskan menggunakan sendok, lalu taburkan ragi tersebut kepermukaan tapai tunggu selama 3 menit lalu masukkan kedalam toples dan ttup toplesnya dengan rapat, diamkan selama 3 hari.
8. Setelah 3 hari ketan yang diberi ragi tersebut akan berubah, rasa dan bentuknya. setelah itu tapai dapat dinikmati.
B. Pembahasan Pembuatan Tape ketan hitam
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan hitam, kami dapat membahas bagaimana tape ketan hitam dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan hitam ini merupakan suatu bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
1. 2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
2. C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
3. C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2
glukosa alcohol
Bahan baku dari pembuatan tape ketan hitam adalah beras ketan. Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.
Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.
C. Cara Pengemasan :
1. Ambil plastic agar lalu masukkan daun pisang sebagai alasnya (daun pisang yang sudah dipotong sesuai ukuran).
2. Masukkan tapai kedalam plastik agar tersebut lalu tutup/jetrik menggunakan steples.
3. Berikan sendoknya dan tapai yang sudah dikemas tadi siap untuk dihidangkan dan dinikmati.
Pertanyaan :
1. Apakah tujuan perendaman beras ketan ?
2. Mengapa pemberian ragi harus menunggu kukusan ketan menjadi
dingin?
3. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses tersebut?
Jawaban :
1. Agar beras ketan yang akan diolah mekar dan empuk sehingga hasil yang didapat maksimal dan apabila dimasak akan matang merata.
2. Agar fermentasinya lebih sempurna dan manisnya merata.
3. bakteri saccharomyces cerivisiae (ragi), mikrobia perombak pati, bakteri actobakter aceti
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Tahap demi tahap yang kami lakukan akhirnmya telah selesai, beras ketan yang kita buat itu sudah menjadi tapai dan menghasilkan tapai ……………..
Dan teksturnya ………………… ketika dimulut
Jadi hasil dari tapai ketan hitam yang telah kami buat dapat dibilang ………………..
B. Saran
Jika akan membuat tapai ketan hitam yang akan dibuat akan dicampurkan terlebih dahulu dengan ketan putih, matangnya merata. Untuk pencampurannya 1 : 1 (jika ketan hitamnya 1 liter putihnya) jika ketan hitamnya tidak dicampur maka tapai yang dihasilkan akan keras dan fermentasinya yang dihasilkan tidak sempurna (gagal).
Ketika proses pendinginan tapai ketan kita tidak boleh bicara sampai saat proses meletakan tapai selesai. Dan sebelum/saat pencampuran ragi dan ketan itu tidak boleh bicara juga, menurut klepercayaan masyarakat dangdeur ketika proses pendinginan dan proses pencampuran ketan hitam dan ragi, kita bicara/berisik maka proses fermentasi ketika itu (hari itu) akan gagal. Artinya hasilnya akan jelek dan rasanya yang dihasilkan akan asam.
Proses pencampuran ragi juga tidak boleh sembarangan tetapi harus sesuai takaran. Bila ketan 2 liter raginya harus 1½ bulatan. Jika terlalu banyak ragi yang dicampurkan maka rasa yang dihasilkan akan asam dan teksturnya lembek serta air tapai yang dihasilkan rasanya aneh (tidak enak). Jika ragi yang ditaburkan terlalu sedikit maka rasa yang dihasilkan tidak manis dan tekstur yang dihasilnya akan keras dan tidak berair. Jika ragi yang dicampurkan sesuai dengan takaran maka rasanya akan manis tektur yang dihasilkan tidak lembek dan tidak keras artinya pas/cukup serta air yang dihasilkan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit, artinya sedang.
Ragi yang akan dicampurkan juga tidak langsung 1½ bulatan dimasukan ke ketan yang sudah dikukus dan dingin, tetapi halus kan menggunakan sendok, ketika halus baru campurkan (ditaburkan) ke permukaan tapai. Dan masukkan kedalam tempatnya, setelah itu tutup dengan rapat, diamkan selama 3 hari. Maka 3 hari kemudian ketannya akan berubah bentuk dan rasa serta menghasilkan air yang rasanya manis dan segar, air itu disebut air tapai.
Atau dalam kata lain saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar dapat mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat sekitar.
Sekian saran dari tim praktikan kelompok VII, semoga bermanfaat bagi semua, sekiranya ada kekurangan dalam penyusunan makalah ini mohon di maafkan, dan kami harapkan kritik yang membangun guna menyempurnakan penyusunan makalah ini.
Tips :
ü Jika Anda ingin melihat proses fermentasi tape, gunakan wadah plastik dengan tutup transparan, jadi tak perlu membuka tutupnya, cukup dilihat dari luar.
ü Beras ketan putih direndam dulu karena beras ketan putih lebih keras, dengan direndam maka akan lunak.
ü Beras ketan putih bisa dicampur dengan sedikit beras ketan putih, agar lebih enak. Jika hanya menggunakan beras ketan putih saja, hasilnya agak kasar dan rasa tape kurang enak.
ü Bila tak punya panci untuk mengukus, bisa memasak seperti biasa, asalkan jangan gosong dan ketan matang jangan terlalu lembek.
0 komentar:
Posting Komentar